Recette de la Tarte conversation


ガレットデロワのルーツともいわれているタルトコンベルサッションは、マダムd'Epinayの書いた本「Les conversations d’Emilie」に登場して以来、絶大的な賞賛によって18世紀、一時的ではあるば確たる地位を維持していた。
その名の通り、お茶請け的存在としてタルトを囲んでおしゃべりを楽しむためにとの願いが込められて親しまれていた。
タルトはパイ生地でアーモンドクリームを包み込み、表面に大きめの十字模様を作り、グラサージュをかけているのが特徴。
十字を入れるのは、膨らみすぎないようにする工夫なのだとか。
そのタルトが約300年の時を経て、「le meilleur pâtissier」というフランスの番組の中で紹介された。また La pâtisserie des rêvesのシェフ Philippe Conticiniが当時のタルトを再現したりと、最近徐々に注目を浴びつつあるタルトだ。

- アーモンドクリーム
フランスお菓子
バター
75g
グラニュー糖
75g
アーモンドパウダー
75g
75g
クリーム
35g
オレンジもしくはレモン
1/2
- ロイヤルアイシング
小麦粉
15g
粉砂糖
125g
卵白
30g
レモン果汁
少々

アーモンドクリーム

バターと砂糖とアーモンドパウダーをヘラで混ぜます(混ぜすぎないこと)。
そして、卵とラム酒とオレンジを加えます。

 

ロイヤルアイシング

小麦粉と粉砂糖をふるいにかけます。 そして卵白とあわせて勢いよく混ぜます。 お好みでレモン果汁を加えます。

 

作り方


1 - オーブンの板にクッキングペーパーを敷き、その上に底なしのタルトの型を置く。

2 - 型の上に生地(型より大きなもの)をのせ、型の形に沿わせる。

3 - アーモンドクリームを生地の上に広げる。

4 -濡れたはけで、生地のふちを濡らす。

5 - 2番目の生地を上に置く。2番目の生地は、きちんとアーモンドクリームに密着させる。2つの生地を指で押してくっつける。

6 - まわりの余分な生地をナイフで切る。

7 - 15分冷凍庫に入れる。

8 -切り取った余分な生地で、20センチの帯を6枚つくる。

9 - 冷凍庫からタルトを出す。

10 - 肘型のヘラでロイヤルアイシングをタルトの上に薄く広げる。

11 -菱形に帯状のタルトを並べる。帯状の生地を端を水で濡らし、タルトにくっつける。余分な生地は切り取る。

12 - オーブンを180℃に設定し、予め温めておく。40分〜45分ほど焼く。 生地は膨らみ、アイシングはこんがりキツネ色になるまで焼く。こうすると、キレイに菱形になり、サクサクする。

13 -熱が冷めるまでオーブンの中に置いておき、食べる前に型を外す。